Gari

Gariaren jatorria Mesopotamian dago. Aurkikuntza arkeologiko zaharrenek Sirian, Jordanian, Turkian, Palestinan eta Iraken kokatzen dute. Duela 8.000 urte baino gehiago, jatorrizko gari basatiak mutazio edo hibridazio bat izan zuen, eta landare tetraploidea sortu zen, hazi handiagoak zituena eta, ondorioz, haizeak barreiatu ezin zuena. Gaur egungo Irak iparraldean dagoen Jarmo eremu arkeologikoan, K.a. 6700. urteko buztin egosian^[4] almidoi gariaren (Triticum dicoccoides) aleak aurkitu dira^[5].

Gizakia garia landatzen hasi zenean, nekazaritza iraultza izugarria sortu zen Ilgora Emankorra deritzon eremuan, Ekialde Hurbilean; izan ere, ehizakia nagusi izatetik elikaduran zekale kopuru handia hartzera pasa baitzen populazioa. Elikadura aldaketa hura oso agudo gertatu zen, baina gure genomak ez du aldaketa nabarmenik izan azken 10.000 urteetan.

Gari labore orokortuak ekarri zuen, halaber, populazioak toki batean kokatzea, eta, garai bertsuan, ardiak edo ahuntzak etxekotu ziren. Giza komunitateak eratu ziren, gero eta konplexutasun maila handiagokoak; Sumer eskualdean, idazketa asmatu zuten, eta, horrekin, historiaurrea amaitu, eta historia hasi zen.

Ekialde Hurbiletik Greziara, Ziprera eta Indiara hedatu zen gariaren landaketa K.a. 6500 urtearen inguruan. Ogiaren eta nekazaritzaren jainkosa greziarra Demeter zen, «ama jainkosa» esan nahi du. Pixka bat beranduago, antzinako Egiptora iritsi zen, K.a. 6000 inguruan, eta, Nilo ibaiaren ertzetan, landatzeari ekin zioten. Egiptoarrak izan ziren ogia kopuru industrialetan ekoizten aurrenak^[6]. Ondoren, Erromara pasa zen. Inperioan zabalduz joan zen, eta, gaur egungo Alemanian eta Iberiar penintsulan, K.a. 5000 urtearen inguruan azaldu zen^[7]. Erromatarren mitologian, Zeres zen gariaren eta nekazaritzaren jainkosa, hortik dator «zereal» izena.

Erromatarrek herritar behartsuenen elikadura bermatu zuten garia prezio apaletan ezarriz eta gari alearen ehotzea eta ogiaren ekoizpena erregulatuz. Edukiera handiko labeak erabiltzen zituzten ogia egiteko, elkarlanean. Gariaren eta ogiaren kontsumoa hainbestekoa zen, ezen Bibliak berak ere garrantzia handia ematen baitio; 40 aldiz agertzen da «gari» hitza, 264 aldiz «ogia» eta 17 aldiz «ogiak». Ogia aipatzen denean, gariz egindakoa edo garagarrez egindakoa izan liteke.

Espainiar kolonizatzaileek eraman zuten garia Ameriketara. Hernán Cortés konkistatzailearen esklabo batek hiru gari ale aurkitu zituen arroz poltsa batean, eta, ondo gorde ondoren, 1529an landatu zituen.

XVII. mendean, garia Europa osoan ereiten zen, iparraldean oloa eta garagarra nagusitzen bazen ere. Haize errotak agertu ziren, baina ez zen bestelako nekazaritza berrikuntzarik izan. XVIII. mendean, makinak asmatu ziren, eta, honi esker, irinaren ekoizpena nabarmen handitu zen.

XIX. mendean, lurrun bidezko errota asmatu zen, aleak ehotzeko burdinazko zilindroak erabiltzen zituena, eta ehotzeko teknikatan iraultza nabarmena ekarri zuen. Teknika berriekin, gariaren landaketa handituz joan zen, eta Ipar Amerikara eta Ozeaniara zabaldu zen.

XX. mendean izandako Mundu Gerra bien ondoren, beharrezkoa ikusi zen nekazaritza ekoizpena handitzea gero eta populazio handiagoaren elikadura beharrak ase ahal izateko^[8]. «Iraultza berdea» izena eman zitzaion, baina, arrakasta handia izan bazuen ere, gariaren kalitatean ez zen hobekuntzarik izan. Gaur egun erabiltzen diren zekale aldaerak garatu ziren, karbohidrato kopurua igo zutenak baina nutrizio balioa jaitsi zutenak, eta hori gutxi balitz, lekadunen landaketa bazterrarazi zuten^[9].

1941ean, Nutrition Society elkartea eratu zen Erresuma Batuan. Gariaren landaketa hobetzeko helburua zuen, eta hobetsi ziren aldaerek izurriteei aurre egiteko gaitasuna zuten (gluten portzentaje handiagoa zutelako); gainera, ezaugarri biskoelastiko eta itsaskorrei esker, orea egiteko egokiagoak ziren. Aldaera haiek arrakasta itzela izan zuten; gaur egun ere, 700 milioi tonatik gora ekoizten dira mundu mailan, baina, gariaren genetikan, aldaketa handia eragin zuen^[8].

Landare belarkara da, eta zutoina barnealdea hutsik duen kanabera bat da, sei korapilo azaltzen dituena. 0'5 eta 2 metro arteko altuera hartzen du, eta adarkadurarik ez du apenas. Hosto luze lantzakarak ditu, leka, ligula eta aurikulak ongi definituak dituztenak. Sustraiak faszikulatuak ditu, adatsa gisa adarkatzen direnak. 25 cm inguruko luzera izan ohi dute, baina batzuk bi metrotako sakonerara ere irits daitezke^[10].

Galburua infloreszentzia bat da, ardatz zuzen korapilotsu batean 20-30 burutxo dituena, bakoitza bederatzi loreduna. Lore gehienak ez dira ernaltzen, eta glumaz estalita daude.

Haziak kariopsideak dira, obalatuak eta mutur borobilduak dituztenak. Mutur batean, ernamuina edo hozia ateratzen da, eta, beste muturrean, ile fin batzuk ditu. Alearen gainerakoari, endosperma izena ematen zaio, eta haziaren bolumenaren % 82 hartzen du. Alea estaltzen duten perikarpoak eta testak gariaren zahia osatzen dute.

Gari aleak gluten izeneko proteina bat du, ogia egiten laguntzen duena. Gaur egungo garien proteina guztien % 85-90 hartzen du glutenak.

Gariaren genetika etxekotu diren beste landareen aldean oso konplexua da. Espezie poliploide egonkorra da; kromosoma multzo bi baino gehiago ditu, beraz. Espezie batzuk tetrapolarrak dira (lau kromosoma joko), adibidez, Triticum durum eta Triticum turgidum, biak ala biak Triticum urartu eta jadanik iraungita dagoen Sitopsis espezieen hibridazioz sortuak^[11]. Ogia egiteko erabiltzen den gari arruntak (Triticum aestivum) eta galzoriak (Triticum spelta) duela bi mila urte Triticum turgidum eta Aegilops taushii espezieak hibridatu ondoren sorturiko espezie hexaploide batean dute jatorria.^[12]

2010. urtean, Erresuma Batuko zientzialari talde batek Chinese Spring line 42 aldaeretako gariaren genomaren % 95 deskodetu zutela iragarri zuen^[13]. 202ko azaroaren 29an, gari arruntaren genoma osoa argitaratu zen: 94.000 eta 96.000 gene artean dituela ikusi zen^[14].

Mundu mailan gehien ekoizten diren gari espezieak hauek dira:

• Hexaploideak:
  • Gari arrunta (T. aestivum): Ogia egiteko erabiltzen den gari espeziea da. Mundu mailan, ekoizpen handiena duen espeziea da.
  • Galzuria^[16] (T. spelta): Kopuru txikian landatzen da. Batzuetan, gari arruntaren azpiespezie kontsideratzen da, eta, orduan, T. aestivum ssp. spelta izen zientifikoa ematen zaio.
• Tetraploideak:
  • Gari gogorra (Triticum durum): Ekoizpenari dagokionez, bigarren espeziea da.
  • Emmer garia (T. dicoccon): Antzina landatzen bazen ere, gaur egun oso gutxi.
  • Khorasan garia (T. turgidum ssp. turanicum edo T. turanicum): Iran eta Afganistan artean dagoen Khorasan eskualdearen izena du, han ekoizten baita. Gari arruntaren alearen bikoitza da tamainan, eta intxaur usain nabarmena du.
• Diploideak:
  • Ezkaina (T. monococcum)

Gari-alea txigortzean kontsumi daiteke, eta oso zapore atsegina du, nahiz eta bere nutrizio-balioa murriztu egiten den beroaren eraginez.

Tratamendu-metodo horren bidez, gari-alearen hezetasuna kentzen da harrien gainean suaren bidez beroa emanez, eta zuzenean kontsumitzen da, sukaldeko inolako elaboraziorik gabe. Halaber, Hego Amerikako eskualde batzuetan, alea eho egiten da kontsumitu aurretik hauts lehorra egiteko. Tibeten garia eho aurretik txigortu egiten da.

Oso ore biguna da, gari-irinarekin egina, urarekin eta gatzarekin egosia, eta esnearekin, eztiarekin edo beste gehigarri batzuekin ondua. Antzinako Egiptotik jaten den platera da, oso tradizionala artzainentzat eta greziar zibilizazioarentzat, olioarekin jaten zutena.

Indian eta Pakistanen ohikoa da irin integralarekin egitea, batez ere durum gariarekin. Arabian fereek izeneko ahi antzeko bat egiten da heldu gabeko gari-aleekin. Ale horiek txigortu, eta hagaxkekin beratzen dira. Ingalaterran, antzina, frumenty izeneko plater bat egiten zen gari osoko aleekin, beratzen jarri eta esnetan egosiz. Afrikan ezaguna da kuzkuz edo kuskus izeneko ahi espezie bat, batez ere gari gogorraren irin-larriz egiten dena; kuskusa Frantziako sukaldaritzan Aljeriako jatetxeen bidez sartu zen.

Oso ezagunak dira, halaber, Mantxako ahiak, Espainiako plater tipikoa, nahiz eta haien irina, artzain-jatorrikoa, batez ere aixkolen, latirus generoko lekale bat (Lathyrus sativus)), edo gari arruntaren (Triticum aestivum) ehotzearekin egiten zen. Lekale horrek nolabaiteko toxizitatea duenez, gaur egun aixkolen irin komertziala gari irinarekin nahasten da.

Ogi airisa legamiarik gabe egiten den ogia da. Bere masa zereal baten irinaren eta uraren arteko nahasketa bat da, eta horri gatza gehitu dakioke. Ore horri nahi duen forma ematen diote prestatzeko tenperatura altua jarri aurretik. Erabilitako irina garia, garagarra, artoa edo beste zereala izan ohi da.

Denbora luzez, ogi airisa izan zen gizateriak ezagutzen zuen bakarra; irin integralarekin prestatzen zuten, eta orea eguzkitan berotutako harrien edo errauts beroen gainean jarriz prestatzen zuten^[18]. Ondoren, ogia aldatu egin zen, eta gaur egun ezagutzen ditugun ogi-mota asko bihurtu ziren.

Okintzaren bilakaerarik handiena antzinako Egipton eman zen, haiek aurkitu baitzuten hartzidura-prozesua. Oinarrizko printzipio horiek ez dira modu adierazgarrian aldatu historian zehar, eta okintza-metodoen aurrerakada, batez ere, horretarako gero eta baliabide teknologikoagoak erabiltzean datza.

Jatorrizko hartzigarria legamia naturalak ziren. Legamiak onddo mikroskopiko zelulabakarrak dira, zeinak karbohidratoak irin eta ur masan hartzitzen dituzten hainbat substantzia sortuz. Edozein motatako irinetatik hartzitutako ogia egin daiteke; hala ere, orea haztea eta ogi-opil porotsu eta arin bat ematea nahi bada, irinak indarra izan behar du, eta hori, kasu honetan, ura xurgatzeko gaitasuna edukitzearen baliokidea da; hori glutenaren eduki handiagoaren eta proteinen izaeraren araberakoa da. Gatza gehitzeak eragina du entzimen jardueran eta masaren egituran.

Ogi batzuk substantzia kimikoak gehituta egiten dira, eta horrek tratamendu berezia ematen dio irinari. XVIII. mendean, alunbrea erabili zen irinaren gehigarri gisa Europako hainbat herrialdetan, hala nola Ingalaterran; horrek ogi zuria, handiagoa eta testura bigunagoa ematen du, hala ere, kontsumitzaileek baztertu egin zuten substantzia horren jatorriagatik, eta debekua ekarri zuen^[19].​ Oraintsuago, beste substantzia batzuk ere erabili dira, hala nola azido askorbikoa, potasio bromatoa, amonio persulfatoa, fosfato monokaltzikoa, kloro dioxidoa eta benzoil peroxidoa. Horiek guztiek zahartze artifiziala eragiten diote irinari, eta egosteko egokiak diren ezaugarriak hobetzen dituzte.

Ogi hartzituak mota asko ditu munduko hainbat eskualdetan. Mundu arabiarrean, ogirik ohikoena Balady izenekoa da, biribila eta zapaldua, eta zapore berezia du; izan ere, erauzketa handiko irin orea hartzitzeko, aurreko orearen zati bat erabiltzen da. Tannour ogia ere oso ezaguna da Arabian; itxura askoz meheagoa da. Erauzketa handiko irina erabiltzen da, nahiz eta glutena ez den hain garrantzitsua; beraz, prestatzeko, gari-irina beste zereal batzuekin nahasten da.

Gaur egun, Ipar Amerikan ohikoa da irinari esne-hautsa gehitzea ogia egiteko; horrek ogiaren zaporean eragiten du, eta lisina, kaltzioa eta erriboflabina motako elikagaiak ematen ditu. Beste eskualde batzuetan, Israelen esaterako, soja irina gehitu ohi da. Europako leku batzuetan, gari-irina zekale-irinarekin nahasten da ogia prestatzeko, edo, bestela, azken hori bakarrik erabil daiteke, zekaleak glutena ere baduelako (zekale-ogia).

Galletak gari-irin masa egosiaz eta ur pixka batez egindakoak izaten dira. Galletak egiteko erabiltzen den garia Compactum motakoa da (Club ere esaten zaio), eta ahula da oso gluten eta proteina gutxi dituelako eta ia beti erauzketa txikikoa delako. Gari-mota horren ekoizpen handiena Erresuma Batuan dago, eta gaileta-fabrikatzaile garrantzitsua da mundu osoan.

Asiriarrek buztin-erre ontzietan gailetak egiten zituztela eta horien inguruan txingarrak edo harri beroak jartzen zituztela adierazten duten lekukotasunak daude. Antzinako Egipton Shayt izeneko gailetak egiten ziren, eta Rekhmireren hilobian, Tebasen, aurkitutako pinturetan irudikatzen dira. Grezian Dipyrea ekoizten zen, bi aldiz egosten zen ogi-orea, eta Erroman galleta erromatar legioen jaki ospetsu bihurtzen da. Erdi Aroan, oso ohikoa izaten zen galletak jatea, adibidez, likoreak laguntzeko; ingelesez eta frantsesez, ohikoa da biscuits hitza, latinezko bes quisetik edo gaztelerazko bizcochotik datorrena eta «bi aldiz egosia» esan nahi duena.

Galleta batzuei, legamia artifiziala erantsi behar zaie. Azukrea eta gurin pixka bat edo beste gantz batzuk ere erantsi ohi zaizkio. Gaur egun, txokolate, jengibre, banilla eta bestelako osagaiez estalitako galletak ere aurki daitezke.

Pastak urarekin nahastutako gari-semolaz egindako elikagaiak dira, eta arrautza, gatza edo beste osagai batzuk erants dakizkioke ur irakinetan egosten den produktua osatuz. Antzinako ohitura da gari-pastak egitea, eta garia landatzen den herrialdeetan egiten dira batik bat. Oro har, durum gari-mota erabiltzen da, eta, beraz, nutrizio-balio handikoa da. Dena den, Italian, adibidez (munduan pasta gehien kontsumitzen den lekua), gari-irin gogorrez egiten dira, bakarrik edo proportzio beretan gari-irin kandealarekin nahastuta. Frantzian, lege batek dio makarroiak eta antzeko produktuak gari gogorraren semolaz bakarrik egin daitezkeela. Biztanleko, elikagai pastak asko kontsumitzen dituzten herrialdeen artean daude: Uruguai, Argentina, Venezuela, Tunisia, Grezia, Suitza, Suedia eta AEB.

Asian, gari-pasten ekoizpena landa-industria da, nahiz eta janari-pasten industria-produkzioa eskala handian hazi den. Txinan tallarinak eta ziriolak eta Indian ziriolak tresna sinpleekin egiten dira. Japonian, pasta, tallarin edo noodle mota bat jaten da; arrozarekin edo gariarekin egiten dira, eta beste osagai batzuk gehitzen zaizkie, hala nola arrautzak, algak edo Kansuii ospetsua, Potasio karbonato, sodio karbonato eta azido fosforikoaren kontzentrazio handiak dituen ur mota bat.

Zenbait herrialdetan, Estatu Batuetan adibidez, makarroiak, espagetiak eta bestelako elikagai-pastak aberasteko arauak ezarri dira. Aberastasun-maila horiek gari-irinarenak baino handiagoak izan ohi dira, gari-irina prestatzeko ur ugariz prestatu behar baita eta prozesu horrek zenbait elikagai galtzea eragin baitezake.

Ekialde Urrunetik, batez ere Txinatik eta Japoniatik, gariaren glutenean oinarritutako balio handiko proteinadun elikagai bat zabaldu da; elikagai horri, duen trinkotasunagatik, prestatzean duen itxuragatik eta aipatutako proteina-kantitate handiagatik haragi begetala edo seitan deritzo.

Gosaltzeko prest dauden zerealekin egindako produktuek gero eta garrantzi handiagoa hartu dute azken urteotan. Horietako asko gari, arto, arroz edo oloaren endospermoaren bidez egiten dira. Batzuetan, endospermoa hautsi edo prentsatu egiten da, besterik gabe, eta, beste batzuetan, txigortu egiten da, irina edo oloa gisako zerealak eman eta kontsumitu aurretik kozinatzeko^[20].

«Kontsumitzeko prest» (ready to eat, RTE) dauden zerealek onarpen eta ospe handia izan dute kontsumitzaileen artean XX. mendearen erdialdetik. Egiteko, endospermoa hautsi edo eho egiten da, eta, arrabolen arteko partikulen konpresioaren bidez hostoxka bihurtzen da. Gariaren kasuan, ia beti gari-ale osoak edo erauzketa handiko irina erabiltzen da. Beste batzuetan, berriz, ehotako alea estrusatu egiten da hainbat forma emateko, edo endospermoa ukitu gabe kontserbatzen da harro dadin, hala nola arrozaren kasuan. Hainbat formatako zereal estrusatua , harrotua edo hostoxkatan, labean txigortzen da, eta lehortu egin behar da zapore txigortua eta testura kurruskaria eta hauskorra izan ditzan. Kasu askotan, horrek, azken forman, zereala % 3-5eko hezetasuneraino lehortzea eskatzen du, kontsumitzeko prest egon dadin.

Zereal horien garapena XIX. mendearen amaieran sortu zen, Battle Creek hiriko (Estatu Batuak) William Keith Kellogg eta bere anaia John Harvey Kellogg medikuek –alkoholik, tabakorik eta haragirik gabeko bizitza osasuntsuaren sinesmen adbentisten jarraitzaileak– gariaren tenperatze-prozesua aurkitu zutenean. Ondoren, zerealak prozesatzeko metodo bat asmatu zuten: alea egosi, tenperatu, laminatu eta txigortzen dute hostoxka txigortuak lortzeko; elikagai arina da, eta garai hartako gantzez betetako elikagaien ohiturak indargabetzen ditu. Hasiera batean, Kellogg anaien zerealak Battle Creek Sanitarium ospitaleko pazienteen elikadurarako bakarrik ekoizten ziren; geroago, 1906an, The Battle Creek Toasted Corn Flakes Company (gaur egun, The Kellogg Company) konpainia sortu zenean, kontsumitzaileei saltzen hasi zitzaien. Konpainia horren produktua oso ezaguna zen W. K. Kellogg doktoreak berak bere sinadura ezartzen baitzuen produktua paketatzen zen kutxa bakoitzean, eta, hasieratik, merkaturatzen hasi zen esnearekin kontsumitzeko aholkuz. Gaur egun, beste elikagai-industria batzuek produktu horren antzeko mota batzuek eskaintzen dituzte, hala nola Quakerrek eta Nestlék

Garagardoa edari alkoholduna da, lupuluz aromatizatutako eta hartzitutako zereal aleetatik lortua. Garagardoa ogia egiten zen aldi berean hasi ziren egiten. Edari hori egiteko, gariaren erabilera ere ohikoa da herrialde askotan.

Weissbier motako gari- eta garagar-garagardoak bi mota nagusi ditu: witbier Belgikan eta weizenbier Alemanian. Azken horrek aldaerak ditu herrialdeko hainbat eskualdetan.

Lambic motako gari-garagardoa Belgikan egiten da hartzidura espontaneoz lortutako legamia basatiak erabiliz.

XX. mendean, Sobietar Batasuna izan zen gari ekoizlerik handiena, baina, gaur egun, Txinak hartu du lehen lekua.

Gariaren ekoizpena 2018. urtean FAO-ren arabera^[21]

#	Herrialdea	Kopurua (milioi tona)
1	Txinako Errepublika	131,4
2	India	99,7
3	Errusia	72,1
4	AEB	51,3
5	Frantzia	35,8
6	Kanada	31,8
7	Pakistan	25,1
8	Ukraina	24,7
9	Australia	20,9
10	Alemania	20,3
11	Turkia	20,0
12	Argentina	18,5