Jawaban Ilmiah Mengapa Daging Bisa Lunak Bila Dicampur Daun Pepaya

KOMPAS.com - Bagi banyak orang, tekstur daging adalah faktor utama yang menentukan apakah hidangan terasa enak atau tidak. Daging yang empuk lebih disukai karena mudah dikunyah, terasa lebih juicy, dan memiliki cita rasa yang lebih kaya. Sebaliknya, daging yang keras sering kali membuat pengalaman makan jadi kurang menyenangkan.

Kekerasan daging biasanya disebabkan oleh kadar kolagen yang tinggi, terutama pada hewan yang lebih tua, atau karena cara memasak yang kurang tepat.

Untuk mengatasi masalah ini, selain teknik memasak seperti perebusan lama atau penggunaan presto, ada cara alami yang bisa membantu: menggunakan enzim protease dari tanaman. Enzim ini bekerja dengan memecah protein otot dan kolagen sehingga serat daging menjadi lebih lunak.

Baca juga: Benarkah Daging Tidak Perlu Dicuci Sebelum Dimasak?

Bahan Alami Pelunak Daging dari Tanaman

Berbagai tanaman tropis ternyata menyimpan enzim yang mampu melunakkan daging. Berdasarkan penelitian G.D.M.P. Madhusankha yang dimuat di jurnal ScienceDirect, berikut beberapa yang paling terkenal dan terbukti efektif:

1. Pepaya (Papain)

Sumber: Getah pepaya muda atau daunnya.

Cara kerja: Papain adalah enzim protease yang memecah protein otot dan kolagen pada daging. Enzim ini bekerja efektif bahkan pada suhu rendah, sehingga bisa digunakan saat daging dimarinasi dalam kondisi dingin.

Catatan: Jika terlalu lama digunakan, papain bisa membuat daging terlalu lembek hingga bertekstur bubur.

2. Nanas (Bromelain)

Sumber: Batang dan buah nanas.

Cara kerja: Bromelain mampu memecah protein myofibril dan kolagen, sehingga daging cepat empuk.

Kelebihan: Selain melunakkan, enzim ini juga menambah aroma segar pada daging.

Catatan: Penggunaan berlebihan bisa membuat tekstur daging jadi terlalu lembek.

3. Buah Ara (Ficin)

Sumber: Getah pohon ara (ficus).

Cara kerja: Ficin memecah protein elastin dan sebagian kolagen. Enzim ini bekerja baik pada daging yang sudah diberi garam, sehingga cocok dipadukan dengan proses marinasi.

4. Kiwi (Actinidin)

Sumber: Daging buah kiwi.

Cara kerja: Actinidin lebih lembut dibanding papain atau bromelain. Ia memecah protein otot tanpa membuat daging jadi lembek berlebihan.