Studi Temukan Mikroba Jadi Rahasia Rasa Cokelat yang Sempurna

Umumnya, seseorang merasakan cokelat seperti aromatik karamel atau justru mendapati sensasi yang kurang mewah.

Perbedaan rasa cokelat ini membuat para peneliti berusaha mencari formulasi konsisten di balik rasa cokelat yang sempurna.

Studi ini dilakukan oleh tim ilmuwan dari Nottingham University, Inggris yang meneliti tiga perkebunan biji kakao (Theobroma cacao) di Kolombia.

"Penelitian ini menjadi era baru dalam produksi cokelat, dengan menstandardisasi fermentasi, membuka kemungkinan rasa baru, dan meningkatkan kualitas cokelat dalam skala global," papar ahli biologi molekuler dari Nottingham University, David Salt, dikutip dari The Science Alert, Rabu (3/9/2025).

Lantas, apa rahasia cokelat sempurna menurut studi ini?

Rahasia rasa cokelat sempurna

Dirilis dalam jurnal Nature Microbiology pada 2025, para ilmuwan meneliti tingkat keasaman, suhu, dan  kondisi mikroba pada proses fermentasi dalam produksi cokelat.

Peneliti menemukan, fermentasi merupakan kunci dari rasa cokelat yang bergantung pada lokasi pembuatannya. 

Hal ini dibuktikan oleh hasil proses fermentasi yang sama di perkebunan Santander, Huila, dan Antioquia yang menghasilkan rasa cokelat yang berbeda, dikutip dari The Guardian, Senin (18/8/2025).

Penyebab dari perbedaan hasil ini adalah pola suhu dan pH yang berbeda di tiap daerah yang menentukan perbedaan jumlah dan aktivitas mikroba saat fermentasi.

Hasilnya, cokelat di perkebunan Santander dan Huila memiliki aroma buah, bunga, dan jeruk. Sementara, cokelat dari Antioquia tidak memiliki ketiganya.

Tim kemudian menggunakan pengurutan genetik untuk mengidentifikasi mikroba yang terlibat dalam fermentasi biji kakao dari berbagai lokasi di Kolombia dan sekitarnya.

Mereka mengeksplorasi gen yang dikandung biji kakao dan mengidentifikasi zat rasa yang dapat dihasilkan selama fermentasi.

Hasilnya, para peneliti menemukan sembilan mikroba yang jika digabungkan akan menghasilkan aroma kakao yang nikmat.

Ketika diuji coba, peneliti menemukan cokelat dengan aroma bunga, buah, dan jeruk dengan rasa sepat dan pahit yang berkurang.

“Saya menyebutnya saus rahasia,” ujar Salt.

"Dalam kondisi ini, bakteri dan jamur alami dari lingkungan sekitar memecah biji cokelat, menghasilkan senyawa kimia penting yang mendasari rasa dan aroma akhir cokelat," sambungnya.

Tingkatkan kualitas rasa cokelat pada masa depan

Penelitian ini bermanfaat membantu petani kakao menemukan cara meningkatkan mikroba selama fermentasi, sehingga menghasilkan rasa cokelat yang lezat.

Dengan begitu, hal ini berpotensi meningkatkan kualitas rasa cokelat di pasaran, serta mengurangi limbah yang dihasilkan oleh kegagalan proses fermentasi.

Penelitian ini juga memberikan perspektif baru mengenai cara memodifikasi mikroba untuk menciptakan cita rasa cokelat baru.

"Penelitian ini menandakan peralihan dari fermentasi spontan dan tak terkendali ke proses terstandarisasi dan berbasis sains," pungkas dia.