Mengulik Dabu-dabu, Sambal Mentah Khas Sulawesi Utara

KOMPAS.com - Makanan khas Manado, Sulawesi Utara, terkenal dengan dominasi cita rasa pedas. Hal ini karena salah satu produksi pangan paling banyak di daerah Sulawesi Utara ialah cabai. 

Salah satu kuliner pedas khas Manado yang populer yaitu dabu-dabu. Sejarawan kuliner Fadly Rahman mengatakan dabu-dabu merupakan hasil dari eksplorasi cabai di ranah kuliner oleh masyarakat Manado.

"Banyaknya produksi cabai di Manado kemudian memunculkan kreativitas dan juga aneka hidangan yang memang rasanya pedas, dan dabu-dabu adalah salah satunya," kata Fadly saat dihubungi oleh Kompas.com melalui sambungan telepon pada Jumat (25/2/2022). 

Baca juga:

• Resep Ayam Woku Belanga, Masakan Ayam dari Manado dengan Rasa Pedas
• Resep Sambal Roa khas Manado, Enak untuk Cocolan Pisang Goreng
• Resep Nasi Kuning Manado, Tambah Abon Cakalang Lebih Enak

Sambal mentah khas Sulawesi Utara

KOMPAS.com/KRISTIANTO PURNOMO Menu dori dabu-dabu di rumah makan Bumi Sampireun, Vimala Hills, Bogor, Jawa Barat, Kamis (16/8/2018). Rumah makan yang menyajikan menu masakan khas Indonesia ini adalah outlet kedua setelah sukses di Bumi Serpong Damai.

Executife Chef Hotel Four Points Sheraton Makassar Suwanta mengatakan bahwa dabu-dabu khas Manado terbuat dari campuran cabai merah, cabai rawit, bawang merah, tomat sayur, air perasan jeruk purut, minyak kelapa, dan garam.

Bahan dabu-dabu dipotong kecil seperti dadu, lalu disajikan dalam keadaan mentah.

Executive Chef Santika Makassar Yohanis Tanga Guling atau Chef Jo menambahkan bahwa bahan yang digunakan untuk membuat sambal dabu-dabu yaitu seperti cabai, bawang merah, tomat, lemon cui, dan daun kemangi.

"Dabu-dabu itu khasnya menggunakan perasan jeruk ikan khas Manado (lemon cui). bentuknya sama dengan jeruk purut, tapi kulitnya tidak kasar, dan warnanya kuning saat matang," katanya saat dihubungi oleh Kompas.com melalui sambungan telepon pada Senin (28/2/2022).

Jo mengatakan pembuatan sambal dabu-dabu termasuk mudah, karena semua bahan hanya dipotong dan disajikan dengan siraman minyak panas.

"Kalau proses pembuatannya, semua bahan dipotong, lalu dicampur ke dalam wadah tahan panas. Setelah itu diberi tambahan garam dan penyedap, lalu disiram minyak panas," katanya.

Menurutnya, pemilihan tomat untuk sajian dabu-dabu pada dasarnya menggunakan tomat merah. Namun, tomat hijau juga bisa digunakan apabila ingin menyajikan dabu-dabu dengan tampilan yang lebih menarik.

Kompas.com/Roderick Adrian Mozes Lidah sapi saus dabu-dabu

Penyajian sambal dabu-dabu

Jo mengatakan dabu-dabu biasanya disajikan dengan dua cara, yaitu disiram sebagai topping lauk, atau disajikan secara terpisah sebagai sambal cocolan.

" Ada dua pilihan penyajiannya, dipisah atau digabung sebagai siraman. Penyajian yang dipisah biasanya untuk orang yang ingin makan ikan dalam keadaan garing," katanya.

Sementara kalau penyajian dengan cara disiram biasanya dilakukan apabila ingin sambal dabu-dabu meresap ke dalam daging lauk yang disajikan.

Baca juga:

• Resep Dabu-dabu Sesi, Ikan Bakar Khas Maluku
• Resep Ikan Bakar Colo Dabu-dabu, Makanan Khas Papua
• Resep Sambal Dabu-dabu, Bisa Jadi Pelengkap Sate Daging

SHUTTERSTOCK/Fariq Amin ilustrasi dabu-dabu sesi atau ikan kembung bakar khas Maluku.

Dabu-dabu sebagai hibridisasi bahan

Fadly mengatakan bahwa makanan pedas muncul di Indonesia sejak periode abad ke-16 dan 17 di Manado. Hal ini berkaitan dengan budi daya cabai yang pertama kali dibawa dan diperkenalkan oleh orang Spanyol dan Portugis.

"Budi daya cabai di Manado itu bermula saat orang Spanyol dan Portugis datang, sehingga waktu itu produksi cabai melimpah di sana (Sulawesi Utara)," katanya.

Selain itu, kedekatan geografis antara Manado dengan Filiphina juga dinilai memiliki pengaruh  terhadap budi daya cabai di Sulawesi Utara. 

Melihat sajian dabu-dabu yang terdiri dari aneka pangan alam khas Manado, dinilai Fadly sebagai bentuk hibridisasi pangan yang melimpah di Manado.

"Kalau kita perhatikan, sambal dabu-dabi ini bentuk hibridisasi atau campuran aneka macam bahan. Jadi, dabu-dabu ini juga dimaknai sebagai campuran bahan yang dibudidayakan di Sulawesi Utara, salah satunya cabai dan tomat," katanya.

Baca juga:

• Apa Itu Rica-rica, Bumbu Pedas Khas Sulawesi Utara?
• Resep Rica-rica Bebek, Rasanya Pedas dan Wangi Rempah
• Resep Cakalang Tumis Rica-rica ala Restoran Manado

 

 

 

 

 

Lihat postingan ini di Instagram

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Sebuah kiriman dibagikan oleh Foodplace (@my.foodplace)