Beda Petis Madura dan Petis Surabaya, dari Bahan Baku, Tekstur, hingga Sejarahnya

SURABAYA, KOMPAS.com – Bagi masyarakat di pesisir Jawa Timur, khususnya di sekitar Selat Madura, petis bukan sekadar bumbu pelengkap. Saus kental ini adalah "jantung" dari berbagai kuliner populer seperti tahu tek, rujak cingur, lontong balap, hingga lontong kupang.

Meski sekilas tampak serupa, petis memiliki variasi yang berbeda-beda tergantung daerah asalnya. Jika berkunjung ke toko oleh-oleh, akan menemukan dua jenis yang paling dominan: Petis Surabaya dan Petis Madura. Agar tidak salah pilih, penting untuk mengenali perbedaan keduanya dari sisi bahan baku, warna, hingga profil rasa.

Baca juga: Petis Bumbon, Kuliner Legendaris Semarang yang Hanya Ada Saat Ramadan

Bahan Baku: Sari Udang vs Sari Ikan

Perbedaan paling fundamental terletak pada bahan dasar pembuatannya. Pemilik usaha Petis Maju Tresno di Gresik, Faizul Mubarok, menjelaskan bahwa perbedaan utama ada pada jenis ekstrak yang digunakan.

"Kalau Surabaya itu petis udang ya, terbuat dari sari udang. Tapi kalau petis Madura itu dari sari ikan," tutur Faizul saat dihubungi Kompas.com, Rabu (09/02/2022).

Meski begitu, Faizul menambahkan bahwa ada pula varian petis Surabaya yang menggunakan sari ikan namun dimasak dengan gula hingga menghitam. Sementara itu, Petis Madura asli umumnya berasal dari sari ikan laut seperti ikan pindang atau ikan cakalang yang direbus hingga kaldunya mengental, lalu ditambah garam.

Baca juga: Petis Bumbon Semarang, Menu Buka Puasa Semarang yang Hanya Muncul Setahun Sekali

Warna dan Tekstur: Hitam Pasta vs Merah Karamel

Secara visual, Anda bisa membedakan kedua bumbu ini dengan mudah:

• Petis Surabaya (Petis Udang): Umumnya berwarna hitam pekat dengan tekstur menyerupai pasta yang liat.
• Petis Madura: Memiliki warna yang lebih terang, yakni cokelat kemerahan. Teksturnya lebih mirip dengan saus karamel atau gula yang dilelehkan.

Profil Rasa dan Penggunaan

Soal rasa, keduanya memiliki karakter yang bertolak belakang. Petis Udang Surabaya cenderung memiliki rasa manis gurih karena penggunaan gula merah atau gula pasir yang cukup dominan. Bumbu ini menjadi kunci kelezatan tahu tek dan tahu campur.

Di sisi lain, Petis Madura memiliki rasa yang cenderung asin dengan aroma laut (ikan) yang sangat tajam. Karena rasa asinnya yang kuat, petis ini sering digunakan sebagai bumbu utama rujak buah atau rujak lontong khas Madura.

Baca juga: 10 Resep Seafood Khas Jawa Timur, dari Kepiting Kluwek hingga Cumi Petis yang Bikin Ketagihan

Sejarah Panjang Petis: Warisan Sejak Abad Ke-7

DOK.SHUTTERSTOCK/Andre firnandy Ilustrasi sate kerang dan lontong kupang, kuliner khas Sidoarjo.

Catatan sejarah juga ditemukan dalam tulisan Thomas Stamford Raffles (1811–1816) yang menyinggung petis sebagai olahan sisa rebusan udang di Jawa. Bahkan, dalam Babad Cirebon, petis dikaitkan dengan masa Kerajaan Pajajaran.

"Petis bahkan berinteraksi dengan beragam sajian yang berakar pada tradisi kuliner lain. Tahun 1900, petis buatan Nyonya Siok sudah memasang iklan di koran," kata Dukut Imam Widodo, penulis buku Monggo Dipun Badhog.

Baca juga: Resep Tahu Telur Khas Surabaya dengan Sambal Kacang Petis Medok, Bikinnya Cuma 10 Menit!

Teknologi Pengawetan Rasa

Antropolog Dr. Abdul Latif Bustami dari Universitas Negeri Malang menyebutkan bahwa bagi masyarakat Madura, petis adalah bentuk teknologi pangan.

"Ikan adalah sumber lauk utama. Ketika ikan berlimpah, mereka mengolahnya menjadi petis agar tahan lama. Petis bukan sekadar bumbu, melainkan teknologi pengawetan rasa," jelasnya dalam buku Seri Budaya Kuliner: Madura dan Petis.

Hal senada diungkapkan pakar bisnis kuliner Universitas Ciputra, Bambang Hermanto. Ia menyamakan prinsip petis dengan saus steak modern.

"Bumbu steak daging sapi itu sebenarnya juga sari pati kaldu yang diolah menjadi saus. Bedanya, petis diolah apa adanya hanya mengentalkan air rebusan hasil laut," pungkas Bambang.

Sebagian Artikel Telah Tayang di Kompas.com dengan Judul Petis Madura, Bumbu Laut Legendaris Identitas Kuliner Pesisir Jawa Timur dan Apa Bedanya Petis Surabaya dan Petis Madura?