Proses Karamelisasi di Pisang Goreng Pinkan Mambo, Apa Itu?

KOMPAS.com - Pisang goreng Pinkan Mambo menjadi sorotan baru-baru ini. Pisang goreng madu yang dijual Pinkan Mambo itu disebut tampak gosong lantaran warnanya yang kehitaman.

Pinkan Mambo pun angkat suara melalui live TikTok di akun @pinkanmambo_ baru-baru ini. Sebelum dihujat netizen, pelantun "Kekasih Yang Tak Dianggap" itu menjelaskan alasan pisang tersebut tampak gosong karena proses karamelisasi.

"Ini bukan gosong, ini caramelized," jelas Pinkan.

Baca juga: Pisang Goreng Madu Jualannya Terlihat Gosong, Pinkan Mambo: Ini Caramelized

Pisang goreng madu diketahui merupakan dagangan Pinkan Mambo setelah donat. Tak jauh berbeda dari produk yang dijual sebelumnya, harga pisang goreng Pinkan Mambo juga menjadi sorotan karena dinilai terlalu mahal.

Pisang goreng madu tersebut akan dijual dengan beberapa pilihan topping, yaitu sambal dabu, sambal terasi, nutella dan skippy. Harga satu kotak pisang goreng Pinkan Mambo dengan isi enam dijual Rp 150.000 sementara harga per biji Rp 30.000.

Apa itu karamelisasi?

Caramelized atau terkaramelisasi merupakan istilah yang merujuk kepada karamelisasi. Karamelisasi adalah proses saat gula dipanaskan sampai melewati titik leburnya agar bisa berubah warna menjadi cokelat.

Setelah melalui proses karamelisasi, maka selanjutnya akan menghasilkan cairan lengket dengan warna krem atau cokelat tua yang dinamakan dengan karamel.

Selama tahapan pembuatannya, karamel bisa dibentuk seperti permen, yakni gula-gula yang padat.

Berdasarkan Cook's Illustrated, karamel adalah gula pasir yang dipanaskan sampai meleleh dan berubah warna jadi kecoklatan.

Karamel akan terbentuk setelah gula pasir dipanaskan pada suhu 170 derajat celcius atau sekitar 338 derajat fahrenheit.

Saat gula pasir meleleh dan mendekati suhu paling tinggi, maka molekul yang terdapat di dalamnya akan pecah dan membentuk cairan lengket berwarna cokelat.

Proses karamelisasi menyebabkan gula membentuk polimer coklat yang memberikan warna coklat keemasan dan rasa manis yang khas.

Proses ini sering digunakan untuk membuat saus karamel, memanggang sayuran seperti ubi jalar, dan mencokelatkan permukaan crème brûlée.

Jika dipanaskan terlalu lama, gula akan terurai menjadi karbon dan uap air, menghasilkan rasa pahit dan gosong.

Karamelisasi adalah alasan utama mengapa makanan manis yang dipanggang atau dipanaskan memiliki rasa dan aroma yang berbeda dibanding gula mentah.

Chef Peter Glenn Rotinsulu atau akrab disapa Chef Glenn mengatakan, terdapat tiga tingkatan pada karamel yaitu light, medium, dan dark. Kalau melewati tiga tingkatan tersebut, karamel jadi gosong atau burn.