4 Bahan Pengental Masakan di Dapur, Tak Cuma Larutan Maizena

KOMPAS.com - Ada banyak jenis bahan makanan di dapur. Mulai dari bahan baku hingga bahan pengental yang dibutuhkan dalam beberapa makanan.

Jenis bahan pengental cukup beragam dan biasanya digunakan sesuai makanan yang dibuat, seperti sup maupun pastri.

Executive Chef The Papandayan Hotel Bandung, Dadang Suryaman, menjelaskan empat jenis bahan pengental makanan yang umum ditemui di dapur restoran berikut ini.

Baca juga: 3 Bahan Pengental Sup, Pilih Salah Satu

1. Slurry

Bisa jadi nama bahan pengental ini asing di telinga, tetapi akrab digunakan sehari-hari.

Slurry atau cornstarch slurry merupakan pengental yang dibuat dari campuran maizena dan air.

Warna pengental berupa larutan maizena ini terbilang putih bening sehingga cocok digunakan untuk berbagai masakan.

"Biasanya larutan maizena dipakai untuk chinese food," kata Chef Dadang ketika ditemui Kompas.com di The Papandayan Hotel Bandung, Kamis (18/9/2025).

Baca juga: Cara Gunakan Tepung Maizena sebagai Pengental Masakan

2. Roux

Roux atau dibaca "ru" merupakan pengental yang cukup populer di industri kuliner. Bahan pengental ini biasa digunakan saat membuat sup, saus, maupun kari.

Roux dibuat dari campuran lemak (mentega) dan tepung (terigu) yang dimasak hingga mengentall dan berwarna kekuningan.

Perbandingan kedua bahan ini umumnya setara untuk menghasilkan konsistensi pengental yang diinginkan.

Sedikitnya, ada tiga macam roux, yakni white roux, blond roux, dan brown roux.

Baca juga: Apa itu Water Roux? Teknik Bikin Biang untuk Roti dan Donat

3. Beurre mani 

SHUTTERSTOCK/MARIAKOVALEVA Ilustrasi saus bechamel dengan campuran biji pala.

Beurre mani mirip dengan roux. Bahan pengental masakan ini dibuat dari campuran tepung mentega yang telah dilunakkan.

"Perbedaannya, beurre mani dibuat pakai mentega yang lebih banyak, bukan terigunya yang banyak," kata Dadang.

Buerre mani juga umum dijadikan pengental sup maupun saus, seperti saus demi glace dan bechamel.

Baca juga: Apa itu Gelatin? Kolagen Hewan untuk Pengental Dessert

4. Liaison

Liaison merupakan bahan pengetal makanan yang dibuat dari campuran kuning telur dan krim kental.

Jenis pengental makanan ini biasa digunakan saat membuat saus, sup krim (cream soup), dan spageti karbonara.

Krim dan kuning telur untuk membuat liaison dikocok bersamaan hingga halus, sebelum dicampur ke dalam masakan.

Baca juga: Bahan Pengganti Tepung Garut sebagai Pengental Masakan