Banjir Dukungan Mocaf Jadi Bahan Baku Menu MBG (2)

“Energi terbesar kami pada dasarnya adalah mengedukasi masyarakat agar beralih dari tepung terigu ke tepung mocaf,” ungkapnya. 

Nada serupa datang dari Koordinator Koalisi Rakyat untuk Kedaulatan Pangan (KRKP), Ayip Said Abdullah. Menurutnya, program MBG bisa menjadi pintu masuk penting untuk memperluas pasar bagi tepung lokal seperti mocaf. 

“Kalau satu sekolah bisa produksi 3.000 porsi, dan seperempat komponennya dari mocaf, itu sudah jadi pasar besar sekali,” katanya.

Ia pun mengingatkan agar program MBG tidak berhenti di wacana penggunaan bahan lokal.

“Sekarang kan baru omongan saja, tapi dalam realitasnya menu MBG masih nasi, telur, susu. Harusnya MBG jadi kendaraan untuk memperkuat produksi pangan lokal, bukan cuma gimmick,” tegasnya.

Baca juga: Cerita di Balik Rumah Mocaf, Merangkul Petani Singkong hingga Ekspor ke Mancanegara

Dari sudut pandang kesehatan

Dosen Departemen Gizi Kesehatan FK-KMK Dr. Toto Sudargo, M.Kes., setuju tepung mocaf dari singkong bisa menjadi alternatif bahan baku dalam program MBG karena memang lebih sehat dibandingkan tepung terigu.

“Jika ada wilayah yang kreatif mengganti tepung terigu dengan mocaf, itu sangat bijak,” ujar Toto saat diwawancarai pada Rabu (1/10/2025). 

Menurut Toto, salah satu keunggulan tepung mocaf adalah kandungan karbohidrat kompleks, yang tidak dimiliki oleh tepung terigu. 

Karbohidrat kompleks menyediakan energi berkelanjutan, membuat kenyang lebih lama, dan tidak membebani pankreas dalam memproduksi insulin.

“Karbohidrat kompleks itu antidiabetes,” jelasnya. 

Selain itu, mocaf juga memiliki indeks glikemik rendah, sehingga tidak menyebabkan lonjakan gula darah secara tiba-tiba. Hal ini membuat risiko penyakit metabolik, seperti diabetes, lebih kecil. 

Toto juga menekankan bahwa mocaf merupakan bahan pangan bebas gluten. Gluten sendiri merupakan jenis protein yang umumnya terdapat pada bahan pangan berbasis gandum dan dapat mengganggu sistem pencernaan bagi sebagian orang.

Pada individu dengan kondisi tertentu seperti penyakit celiac, intoleransi gluten non-celiac, serta beberapa penyakit autoimun atau gangguan usus, tubuh dapat merespons gluten dengan peradangan atau kerusakan jaringan.

Bagi penderita kondisi tersebut, asupan gluten dapat memicu berbagai masalah kesehatan, mulai dari anemia, osteoporosis, peningkatan kadar gula darah, gangguan saraf dan kulit, hingga risiko penyakit jantung.

Selain bebas gluten, mocaf mengandung serat dan kalsium lebih tinggi dibandingkan terigu. 

Serat membantu mencegah obesitas, melancarkan pencernaan, serta menurunkan risiko kanker usus. Sementara kalsium bermanfaat bagi perkembangan tulang anak dan mencegah pengeroposan tulang. 

Baca juga: Berawal dari Pelatihan, Lilik Berinovasi Ubah Tepung Mocaf jadi Tiwul Instan

Toto lalu menekankan bahwa konsumsi mocaf perlu dikombinasikan dengan bahan berprotein. Tujuannya agar mikronutrien dalam mocaf dapat terserap dengan baik.

“Kalsiumnya tinggi, seratnya tinggi, tapi harus dikombinasikan dengan protein. Kalau tidak, tidak ada alat angkutnya,” jelasnya. 

Protein bisa diperoleh dari tempe, tahu, telur, ikan, maupun daging. Kombinasi ini juga membantu variasi menu MBG agar anak tidak bosan. 

Meski memiliki banyak kelebihan, Toto mengingatkan bahwa mocaf memiliki tantangan dari sisi aroma dan tekstur. 

“Baunya agak kurang enak meski sudah dimasak. Kalau tidak diolah dengan baik, anak-anak bisa enggan memakannya,” ucapnya. 

Selain itu, karena proses alami pembuatannya, mocaf cenderung lebih kasar daripada terigu. Tekstur ini bisa membuat hasil olahan terasa keras dan anak tidak menyukainya.

“Kalau MBG pakai mocaf, pengolahannya harus disesuaikan dengan karakter bahannya,” ungkap Toto.

BPOM: mocaf aman dan dukung kemandirian pangan

Dukungan terhadap pemanfaatan mocaf sebagai bahan baku dalam menu program MBG juga datang dari Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM). 

Kepala BPOM Taruna Ikrar menegaskan, penggunaan mocaf sejalan dengan upaya mendukung kemandirian pangan nasional sekaligus meningkatkan ekonomi masyarakat lokal karena berbasis pangan lokal.

KOMPAS.com/IRAWAN SAPTO ADHI Tabel Produk Tepung Mocaf yang Terdaftar BPOM. Keterangan foto: Penampakan tepung mocaf yang diproduksi oleh kelompok Tani Sumber Rejeki di Desa Petir, Purwanegara, Banjarnegara, Jawa Tengah, dengan memanfaatkan singkong dari petani lokal.

“Pemanfaatan mocaf ini menjadi sarana untuk mengenalkan pangan sehat dan bergizi kepada masyarakat luas,” ujarnya pada Rabu (8/10/2025), saat dimintai tanggapan menanggapi inisiatif penggunaan mocaf dalam menu MBG di Banjarnegara. 

Taruna menilai, praktik tersebut dapat direplikasi di berbagai daerah lain sebagai bentuk diversifikasi pangan dan penguatan potensi lokal.

Saat melakukannya, Satuan Pelayanan Pemenuhan Gizi (SPPG) hanya perlu mempertimbangkan aspek organoleptik, seperti rasa, bau, dan warna, serta berinovasi agar makanan berbahan mocaf dapat diterima anak-anak.

Menurut dia, tepung mocaf sudah cukup umum digunakan sebagai bahan baku pangan alternatif pengganti terigu.

Penggunaannya telah diatur dalam Keputusan Kepala BPOM Nomor 70 Tahun 2025 tentang Perubahan Kategori Pangan dan Perubahan Bahan Baku yang Berasal dari Tanaman atau Hewan.

“Selama bahan baku pangan olahan diatur dalam peraturan tersebut, maka aman dan dapat digunakan sebagai bahan baku untuk memproduksi pangan olahan,” terangnya.

BPOM sendiri menyadari penggunaan tepung terigu oleh masyarakat Indonesia sudah cukup besar dan cenderung meningkat. 

Baca juga: Cerita Mocaf, Waktunya Singkong Naik Kelas

Padahal, kata dia, Indonesia memiliki potensi singkong cukup melimpah dan berharga murah yang dapat diolah menjadi tepung sebagai pengganti tepung terigu, yaitu mocaf. 

Produk tepung mocaf yang dihasilkan memiliki penampakan yang mirip tepung terigu, yakni berwarna putih, bertekstur lembut, dan tidak berbau singkong. Dengan karakteristik tersebut, kata Taruna, mocaf dapat menjadi alternatif tepung terigu. 

“Tepung mocaf dapat menggantikan 50-100 persen tepung terigu. Misalnya 50 persen pada pembuatan mi, kue kering, dan biskuit, sedangkan 100 persen pada pembuatan kue basah dan cake,” jelasnya.

Ia menerangkan, berbeda dari tepung mocaf yang diperoleh dari ubi kayu dengan proses fermentasi, tepung terigu dibuat dari endosperma biji gandum Triticum aestivum L (club wheat) dan atau Triticum compactum Host atau campuran keduanya.

Meskipun ada beberapa perbedaan karakteristik di antara keduanya, Taruna menyatakan, tepung mocaf tetap bisa dipakai sebagai alternatif pengganti tepung terigu.

Saat ditanya apakah mocaf lebih sehat dibanding terigu, Taruna menjelaskan bahwa semua tepung yang diatur dalam peraturan BPOM pada dasarnya dapat dikonsumsi dengan aman.

Namun, ia menuturkan, mocaf secara alami bebas gluten, sehingga lebih aman bagi individu yang sensitif terhadap gluten.

Terkait pencantuman klaim gluten free di kemasan, BPOM telah mengatur hal ini melalui Peraturan BPOM Nomor 1 Tahun 2022 tentang Pengawasan Klaim pada Label dan Iklan Pangan Olahan.

Produk yang mencantumkan klaim bebas gluten harus memiliki kadar gluten ≤20 mg per kg, dan harus dibuktikan melalui hasil analisis laboratorium pada produk akhir.