Tape Uli Khas Betawi Disulap Jadi Dessert Modern, Seperti Apa Rasanya?

JAKARTA, KOMPAS.com - Saat mendengar tape uli, yang langsung terlintas di benak adalah warna ungu khas, serta aroma dan rasa asam alaminya.

Namun, karakteristik tape uli demikian tak saya temukan kali ini. Alih-alih disajikan basah di atas selembar daun pisang, tape uli justru tampil lebih modern layaknya dessert di kafe kekinian.

Di tangan Executive Pastry Chef Flor Jakarta, Saskia Auryn Nugraha, tape uli "disulap" menjadi pastri elegan tanpa meninggalkan warna khasnya.

Saskia memadukan tape uli dan bolu ketan hitam dalam sajian bernama Tape Uli Entremet ini.

Ukuran pastri bulat ini serupa telur. Di bagian atasnya, Saskia meletakkan hiasan berbentuk bunga dengan dua warna berbeda, yakni putih dan ungu.

Baca juga: 10 Dessert Cokelat Terbaik di Dunia, Siapa Nomor Satunya?

"Look-nya sendiri memang terinspirasi dari penari Betawi sehingga dibuat bunga-bunga, mencerminkan perempuan cantik sedang menari," jelas Saskia saat ditemui Kompas.com di pembukaan Jakarta Dessert Week 2025 di Mal Central Park, Jakarta Barat, Minggu (24/8/2025).

Dua warna hiasan (topping) bunga tersebut juga terdapat pada bagian utama pastri. Warnanya dibuat gradasi dari ungu di paling bawah hingga putih di bagian atas.

Dalam komponen utama dessert ini, Saskia memadukan bolu ketan hitam (sponge cake) yang manis dengan mousse tape uli yang terasa masam.

Kompas.com/Krisda Tiofani Bagian dalam Tape Uli Entremet, dessert tape uli dari Flor Jakarta yang tersedia terbatas di Jakarta Dessert Week 2025.

Untuk menambah masam natural, ia menambahkan rasa alami dari blackcurrant yang diolah dengan metode confit, yakni teknik memasak dengan suhu rendah dalam waktu lama.

"Kami tambahkan black rice praline juga di dalamnya. Jadi terasa crunchy," ungkap dia.

Terakhir, koki muda ini menambahkan remahan ketan hitam di bagian bawah yang menopang semua kondimen pastri ini.

Ketan hitam atau bahan utama dari tape uli, diolah menjadi remahan yang terasa renyah untuk melengkapi kelembutan pastri buatannya.

Baca juga: Resep Bolu Ketan Hitam Viral, Cuma Butuh 4 Telur dan Waktu 20 Menit