Mengapa Banyak Sambal Bali Diiris Bukan Diulek?

BALI, KOMPAS.com - Bali punya banyak macam sambal. Dari sekian banyak jenis sambal khas Bali, sebagian besar di antaranya merupakan sambal iris.

Masyarakat Bali mengenal sambal iris dengan sebutan sambal rajang. Bukan diulek, bahan sambal rajang hanya dipotong-potong, sebelum dicampur dengan bumbu lainnya.

Seniman sekaligus penjaga resep tradisional Bali, I Gusti Nyoman Darta, menuturkan, masyarakat Bali mengenal dua cara membuat sambal, yakni sambal rajang dan sambal injuk.

"Perbedaan dua jenis sambal Bali ini ada di teknis dan kegunaannya. Kalau membuat lawar, sambalnya diinjuk (dihaluskan)," kata Darta saat ditemui wartawan di sela acara Bali Royal Chili Festival 2025 di Taman Safari Bali, Kamis (28/8/2025).

Baca juga: Trik Rahasia Sambal Bawang Enak dan Tahan Lama, Tak Ada Aroma Langu

Sementara sambal rajang, umumnya dijadikan pendamping makan lauk kering, seperti sate lilit, ayam betutu, dan ikan gerang (teri).

Misalnya, sambal matah dan sambal embe yang populer di Bali maupun daerah luar Pulau Dewata.

Bukan hanya sambal yang digunakan sebagai pendamping makanan, bumbu masakan khas Bali juga dibuat dengan metode yang sama, yakni teknik rajang.

Baca juga: Cara Membuat Sambal Teri Tanpa Minyak dan Terasi, Tinggal Blender

SHUTTERSTOCK/EDMUND LOWE PHOTOGRAPHY Ilustrasi pembuatan base genep, bumbu dasar tradisional Bali dengan cita rasa yang khas.

Wisnu menuturkan, dahulu, orang Bali belum mengenal alat untuk menghaluskan bumbu yang kini sudah banyak digunakan.

"Pada waktu itu kita belum mengenal yang namanya peralatan kayak blender, food processor, dan sebagainya," kata Wisnu.

Aroma dan cita rasa yang didapatkan dari bumbu rajang dinilai lebih kuat dibandingkan bumbu halus.

"Biasanya kalau dicincang kasar, jus atau sari makanan itu kan belum benar-benar ke luar. Jadi bumbunya itu masih bisa kita rasakan. Pas waktu diiris itu, bahan dasar bumbunya itu mengeluarkan aroma," ujar dia.

Baca juga: Masakan Bali Sering Pakai Bumbu Rajang daripada Bumbu Halus, Ini Alasannya...

Sementara bila bumbu dihaluskan menggunakan blender, bumbu yang digunakan akan mengeluarkan cairan dan menguap ketika dimasak.

"Biasanya ketika dipanaskan, dia mendidih dan menguap. Jadi aromanya pun menguap bersama si air yang menguap ini, aromanya pun hilang begitu saja karena dia menguap bersama udara," tambah Wisnu.

Adapun Executive Chef Aston Denpasar Hotel & Convention Center I Komang Aryana, mengatakan, bumbu rajang akan lebih cepat menyerap ke dalam masakan seperti ayam betutu, dibandingkan dengan bumbu halus.

"Pada saat diblender, air (dalam bumbu) itu sudah habis duluan. Jadi kurang menyerap untuk bumbunya. Justru betutu yang bumbunya melekat dan terserap ke ayamnya itu pakai bumbu otentik," jelas Komang. 

Baca juga: Menu Makan Siang Prabowo untuk Presiden Peru, Ada Selada Ayam Bali